文 | 红餐网
"人均不到 100 就能吃到好多海鲜，瑶柱肉、九节虾、墨鱼丸，食材新鲜，分量足！""一人一锅，吃完海鲜再喝粥，很巴适！"
主打平价自选的"海鲜集市火锅"正在成为热门话题，在小红书上，关于"海鲜集市火锅"的种草笔记已经超过 3 万篇，"好吃不贵"和"食材新鲜"成为高频词。
这类火锅以一人一锅、海鲜自选、按盘计费为核心，人均消费 100 元左右，同时结合了集市和大排档的亲民元素，更具烟火气。
而在线下，从广州、深圳、上海、杭州、台州，到重庆、长春等内陆城市，都能看到它的身影。
例如，广州起家的粤陈记煲仔粥，这两年快速拓店，目前在广深地区已开出 15 家门店，去年 10 月，粤陈记还将门店开到了上海，迈出省外扩张第一步。
福建的朱富贵火锅则在福州、厦门、泉州等地开设了18 家门店。不少店开在非核心区域，面积上千平米，却能做到一直排队，据一些探店博主介绍，甚至有门店日营业额高达 40 万元，不少粉丝称其"一家店盘活一个倒闭商场"。
△图片来源：朱富贵火锅公众号
随着粤陈记、朱富贵出圈，也出现了一批"富贵系"品牌，如粮富贵、同富贵、成富贵、王富贵、夏富贵等，有品牌已经开始连锁化进程，像上海的王富贵火锅，去年在普陀、长宁、杨浦等区域开出 3 家门店。
不仅如此，内陆地区也开始出现这一类门店，像长春的粤客兴、粤粥记接连落店，重庆的淦淦海鲜集市火锅也在半年内开出 2 家门店。
那么，这股海鲜集市火锅热潮背后，到底藏着什么样的商业逻辑？它又是否真的具备可持续发展的潜力？
开千平大店，人均 100+
过去两年，一批高端海鲜自助倒下了，与此同时，经过激烈的价格厮杀，主打平价的海鲜集市火锅却热度高涨，到底有哪些特色呢？
100+SKU，主打生猛海鲜、鲜牛肉
这类门店的 SKU 非常丰富，通常超过 100 种，覆盖海鲜、肉类、丸类、小吃等多个品类。
以粤陈记煲仔粥为例，其产品包含九节虾、罗氏虾、皮皮虾、圣子王、墨鱼仔等常见海鲜，也提供鲜牛肉、毛肚等荤类食材，并搭配牛肉丸、手打虾滑、鱼豆腐等，同时配有马蹄水、冰粉等饮品。
△图片来源：红餐品招摄
为了提升选餐效率与体验感，门店通常按品类划分区域，如海鲜区、肉品区、丸滑区、蔬菜区等，并标识清晰。对于主打的海鲜、鲜牛肉等价值感强的菜品，不少门店设置鲜活海鲜池顾客可以亲眼看到虾蟹被捞起、宰杀的过程。
在强调食材新鲜、种类繁多的同时，这些店普遍采用自取的模式，顾客"边逛边拿、提篮选购"，营造一种置身于市集之中，所见即所得的氛围，增强了参与感与趣味性。
从运营角度看，这种模式也有效降低了人力成本。尤其在用餐高峰时段，服务员只需提供锅底，其余菜品由顾客自助完成。像粤陈记的就餐区域，一名服务员往往可以兼顾几十个餐位，主要负责上汤底、换骨碟等轻度服务。
一人一锅按盘计价，人均 100+
"一人一锅"是当前海鲜集市火锅的主流形式，门店通常提供多种锅底选择。以粤陈记为例，粥底锅免费，辣锅、酸汤锅等风味锅底加收 8 元；朱富贵则提供寿喜锅、菌菇锅、番茄锅、花胶鸡锅等多种锅底，价格统一为 12 元。此外，部分门店对纸巾、酱料等辅料收取固定费用，如朱富贵为 4 元 / 人。
采用小火锅的形式，一定程度上拓宽了客群覆盖范围，增加了单人用餐的比例；同时，以"餐盘计价"，通过不同餐具区分菜品价格，丰俭由人，整体人均消费集中在 80 至 110 元之间。
像朱富贵火锅的菜品价格区间在 5-22 元，还能享受不同程度的折扣优惠；粤陈记煲仔粥最便宜的是甜品、素菜，价格 5 元，最贵的膏蟹和鲜牛肉，单价 28 元。
开大店，走低成本"大排档风"
从选址来看，不少海鲜集市火锅店倾向于选择热门商圈的非核心地段，并且通过开大店来聚客，一些店动辄上千平，设有数百个餐位。
像上海的王富贵火锅，要求每家门店面积在 1000 至 1500 平方米，并且位于核心商圈，租金较低的位置；广州的粤陈记则多选址于热门商圈的非流量入口处，如东圃店，虽然距离地铁口仅 100 米，但并不在人流动线上，该店开在独栋建筑内，上下两层共设超过 400 个餐位。再比如朱富贵火锅在福州东二环泰禾广场的旗舰店，开在负一层，占地面积近 3000 平方米。
这些店避开最核心的黄金铺位，既能有效降低租金成本，同时又能"吃"到一定的流量；再加上大店的聚客效应，这样能够在有效控制运营成本的基础上，保证可观的客流量。
随着海鲜集市火锅门店越开越多，也有一些品牌将店开进了商场，相应门店面积也有所缩减。
在装修上，无论是千平大店还是商场店，通常都采用低成本的"大排档风"，营造出一种亲民、接地气的用餐氛围。
比如店内通常不做吊顶，可以直接看到裸露的天花板、管道和吊扇。墙面仅用复古风格的大字海报装饰，多以海鲜为主题，既节省了预算，又有效强化了品类识别度。常见配置还包括塑料桌椅，不少门店还会巧妙利用二手资源，如旧门窗、老家具、旧饰品等，在控制成本的同时也增添了市井气息。
热度上升背后，赛道冷热不均
海鲜集市火锅的热度持续上升，尤其是以朱富贵等为代表的品牌势能高涨，然而，红餐品招走访发现，看似火爆的赛道下，其实隐藏着明显的"冰火两重天"局面。
一些头部品牌凭借千平大店、稳定客流和高翻台率站稳市场的同时，另一方面，也有一些中小型门店因运营能力不足而陷入困境，甚至出现开业不到半年便闭店的情况。
在广东某地级市，近期有两家商场接连开出了两家海鲜火锅集市，面积均在 200-300 平之间。
其中一家于去年 12 月底开业，尽管店家寄予厚望，邀请了不少探店达人进行宣传，但开业后业绩始终未达预期。通常来说，五一假期能带来一波客流高峰，不少门店都会借此回血，然而这家店却在 4 月 28 日便闭店歇业，甚至连店内设备都被抵给了商场。
另一家店今年 3 月开出，红餐品招了解到，刚开业时月营业额曾突破 40 万元，但目前已经出现了大幅下滑，降至 20 多万 / 月。此前红餐品招在市场走访时也观察到，周六晚间用餐高峰时段，同楼层的自助烤肉店不少人排队等位，这家海鲜火锅集市的上座率却不足 5 成。
这样的情况并非孤例，在大众点评搜索"海鲜集市火锅"等关键词，各地都有不少店显示已经暂停营业。
有供应商向红餐品招透露，海鲜集市火锅店运营起来并不简单，如何控制食材损耗就是一个比较大的难题。
根据该供应商讲述，其服务的一家海鲜集市火锅店，由于对营业额预估不准确，一次性订购了大量食材，结果导致严重损耗。随着后续客流下滑、营业额下降，为了控制成本，该客户开始选择一些特价但新鲜度较低的食材。但这样一来却陷入了恶性循环：食材品质下降影响了顾客体验，进而导致客流进一步减少，生意愈发冷清。
实际上，海鲜集市火锅面临的挑战不少，一方面，"自选模式"对食材的新鲜度与损耗控制提出了更高要求；另一方面，赛道中"强者恒强"的马太效应日益凸显，进一步加剧了市场竞争的不均衡。
自选自取的自助模式之下，这些门店通常需要提供丰富的食材选项，而主打的海鲜、鲜牛肉等，又对品质和新鲜度要求较高。一旦客流量下降，鲜活食材极易变质，导致损耗率大幅上升，侵蚀利润空间。
粤陈记、朱富贵等品牌，门店面积大，并积累了稳定的消费群体，具备较强的聚客能力。凭借高翻台率，这些门店能够保障食材快速周转、维持品质稳定，还能因采购量大而获得成本优势。
相比之下，对于客流不足的中小型门店而言，一旦客流不足，高损耗叠加低周转，使得运营成本居高不下，甚至难以维持正常经营。
不仅如此，海鲜供应链本身就存在较大的不确定性。价格波动频繁、供应周期性强，这进一步提升了该模式复制与扩张的难度。
例如，每年的开海期与禁海期都会影响部分品类的供应。禁海期间，一些热门海鲜可能会断供或价格上涨，或是要从其他区域采购，这可能迫使门店调整 SKU 或寻找替代食材，一定程度上增加了运营复杂性和成本压力。
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